U poređenju sa promjenom boje smrznutog voća i povrća proizvedenog od strane proizvođača hrskavog voća i povrća, to može nastati u fazi proizvodnje i prerade, kao iu fazi skladištenja i cirkulacije zamrznutog. Uglavnom zbog djelovanja mikroorganizama, a rast i razmnožavanje mikroorganizama zahtijevaju ugodnu temperaturu prostora. Iznad ili ispod ove temperature će promovirati inhibiciju, prestanak, pa čak i smrt mikrobnih životnih aktivnosti. A smrznuto voće i povrće koristi tehnologiju umjetnog hlađenja kako bi smanjilo temperaturu svježeg povrća, što može u velikoj mjeri inhibirati mikrobnu aktivnost i aktivnost enzima, i donekle izbjeći kvarenje.
Proizvođači hrskavog voća i povrća često doživljavaju promjene u boji, okusu i nutritivnim vrijednostima u smrznutoj hrani kao što je smrznuto voće i povrće. Prije zamrzavanja, smrznuto voće i povrće koriste mjere za inhibiciju ili inaktivaciju enzimske aktivnosti, čime se smanjuju promjene u kvaliteti proizvoda uzrokovane prisustvom enzima.
Međutim, trenutno se smrznuto voće uglavnom prerađuje i može doći do pojave promjene boje kao što je svijetlo obojeno voće i povrće ili narezano voće i povrće postaje crveno ili crno, zeleno voće i povrće postepeno gubi zelenu boju i postaje sivo zeleno, proizvodi od voća i povrća gube svoju prvobitnu boju ili produbljuju prvobitnu boju. Glavni razlog je to što voće i povrće sadrži enzime polifenol oksidaze, koji pod djelovanjem kisika oksidiraju fenole u crvene i crne kinonske spojeve, a enzimi klorofila oksidiraju i razlažu hlorofil.
Osim toga, prisutnost kiselih supstanci u vodi za proizvodnju i preradu proizvođača hrskavog voća i povrća također može uzrokovati hlorozu proizvoda, a ioni metala mogu katalizirati tamnjenje proizvoda. Curenje rashladnog sredstva također može uzrokovati promjenu boje. Dakle, kako bi se osigurao kvalitet smrznutog voća i povrća, potrebno je obratiti pažnju na svaki korak u proizvodnji i preradi smrznutog voća i povrća, striktno se pridržavati standarda i ne uzimati olako bilo kakve detalje.
